U našem kafiću kuhinja je mala, a tempo je velik: u špici se istovremeno pune šalice, tanjuri i čaše. Primijetili smo da se posuđe vraća na kriva mjesta, a prljavo se ponekad zadržava preblizu čistog. Zato smo uveli jednostavan, timski dogovoren raspored koji se može održavati i kad je gužva.
Krenuli smo mapiranjem radnog toka posuđa od stola do perilice i natrag na servis. Na papiru smo označili točke gdje nastaju zastoji: kod sudopera, kod sušenja i kod odlaganja. Zaključak je bio da nam treba jednosmjerna ruta bez križanja čistog i prljavog.
Sudoper i odvodnju smo postavili tako da prljavo posuđe ulazi s jedne strane, a čisto izlazi s druge. Uz sudoper smo dodali košare za predispiranje i jasno mjesto za ostatke, kako se radna ploha ne bi zatrpala. Odvodni prostor smo držali slobodnim kako bi se voda ocijedila bez kapanja po prolazima.
Odvajanje čistog i prljavog postalo je pravilo koje svi pratimo: prljavo ide samo na označenu zonu i nikad na policu za čisto. Za čisto posuđe smo odredili policu koja je iznad razine prskanja i dovoljno udaljena od sudopera. Time smo smanjili slučajne dodire i nepotrebno vraćanje posuđa na ponovno pranje.
Za sušenje smo uveli higijenska pravila: posuđe se suši isključivo na rešetkama s dobrim protokom zraka, bez brisanja krpama u špici. Rešetke se čiste po rasporedu, a ispod njih imamo posudu za kapanje koja se redovito prazni. Kad nema mjesta, radije radimo češće cikluse nego da slažemo mokro jedno na drugo.
Vertikalno skladištenje nam je oslobodilo radnu plohu: tanjure smo premjestili u uspravne držače, a šalice na police s podizačima. Rjeđe korištene posude idu više, a najčešće na visinu ruku. Tako se tim kreće manje i brže dolazi do onoga što treba za serviranje.
Raspored po učestalosti koristili smo kao glavno pravilo: čaše za vodu i šalice za kavu su najbliže aparatu i izlazu na šank. Tanjuri za kolače su odmah uz zonu pripreme, dok su veći tanjuri i zdjelice u sekundarnoj polici. Svaki pomak koji smo napravili provjerili smo kroz jednu špicu i prilagodili nakon smjene.
Sigurno slaganje lomljivog posuđa riješili smo ograničenjima: maksimalna visina stoga je definirana za svaki tip tanjura i zdjelice. Čaše idu u košare ili na police s rubnikom, bez naslanjanja jedne na drugu. Kad se nešto mora privremeno odložiti, pravilo je da se ostavi stabilno i dalje od ruba radne plohe.